Kvašená zelenina Pickles

Kvašení je prastarý způsob konzervace potravin. Naši předci sice možná nevěděli, že kvašená zelenina blahodárně působí na střevní prostředí, jelikož ale neměli jinou možnost uchovávání zeleniny na zimní období, tak prostě vše kvasili. Pak přišla moderní doba se všemi výdobytky. Uchovávala se zelenina v lednici, co nebylo sterilizované, to bylo podezřelé a náš mikrobiom byl tak ochuzen o mnoho prospěšných látek a bakterií. Naštěstí dnes máme vědce, kteří nám vše dokážou znovu-objevit a vysvětlit a tak víme, že bez kvašených potravin se téměř neobejdeme.

Pickles vzniká díky bakteriím mléčného kvašení, dochází k tzv. anaerobní fermentaci. Díky které zelenina chutná nakysle. Jelikož ale proces kvašení netrvá dlouho, tak není kyselá ještě tolik jako tomu je u kvašeného zelí. Díky procesu kvašení-fermentace zelenina obsahuje bakterie (typu lactobacilus apod.), které působí na naše střeva jako probiotika. Určitě víte, že když proděláte nemoc bakteriálního původu, lékař vám předepíše antibiotika a zároveň doporučí užívat probiotika, která pomohou osídlit střeva opět prospěšnými bakteriemi. Antibiotika pomohou nemoc vyléčit, ale zůstane po nich zdevastované prostředí ve střevech - uhynou s těmi špatnými bakteriemi i ty prospěšné. 

Kvašenou zeleninou dodáváme tedy tělu prospěšné bakterie. Díky tomu se nám zlepší imunitní systém (ve střevech sídlí 70% naší imunity), zlepší se nám pleť a kůže, tělo odolává lépe zánětům, zlepšuje se stav alergií, podporuje se tvorba hormonů, změní se nám chutě - již nemáme takovou chuť na sladké a díky tomu i zhubneme. Dále kvašená zelenina obsahuje mnoho vitamínů, minerálů, vlákniny a enzymů. Díky kvašení se navyšuje u zeleniny množství některých vitamínů, takže je přínosnější pro naše tělo než zelenina čerstvá. 

Pro kvašení se hodí různé druhy zeleniny, které lze i libovolně kombinovat. Zelí červené i bílé, brokolice, květák, ředkev, červená řepa, cibule, mrkev, celer bulva i řapíkatý. Za mě nejlepší kombinace zelí-mrkev-cibule. Dále je potřeba sůl a vhodná nádoba. Pokud nemáte přímo "kvašák", postačí vám jedna větší zavařovací sklenice a 2-3 menší sklenice na uskladnění v lednici. Sůl je důležitá především ze začátku, urychluje fermentaci. A než se fermentační proces nastartuje, brání v přemnožení patogenních bakterií. Poté, co se kvašením zvyšuje množství kyseliny mléčné, přebírá funkci ochrany ona. Vytváří totiž kyselé prostředí, které brání růstu hnilobných bakterií.

Nakvašenou zeleninu doporučuji jíst tepelně nezpracovanou. Tepelnou úpravou se ničí mnoho důležitých látek. Pokud ji nechcete jíst ledovou, vytaženou přímo z lednici, stačí ji lehce prohřát.

Jelikož nemám prostory, kde bych mohla nechat kvasit zelí, které oproti rychlokvašené zelenině kvasí i několik týdnů, je kvašená zelenina naším největším zdrojem vitamínu C přes podzim, zimu až do jara. Jelikož je v lednici, hned po ruce, vzpomenu si na ni každý den a je součástí mých obědů a večeří. Stačí jen opravdu malá kupička.

Hodí se jako příloha k jídlu, do různých salátu, ale třeba i do hamburgerů. Můžete ji jíst také jen vidličkou, když nebudete vědět, co si dát na chuť :-) Nebojte se, chuť vás ihned přejde :-)

Postup:

Jak jsem již psala výše, nejčastěji připravuji kombinaci zelí-mrkev-cibule. Nejvíce nám chutná, vždy se povede a je to i sezónní záležitost. 

• Nejdříve si očistíme zeleninu.
• Zelí nakrouháme/nakrájíme nebo v robotu nastrouháme na tenké proužky.
• Mrkev nastrouháme na hrubo na struhadle/v robotu.
• Cibuli nakrájíme na tenké půlměsíčky.
• Zeleninu promícháme, osolíme (dle chuti), sůl pomáhá nastartovat fermentační proces a chrání před hnilobnými procesy, pozor na množství. Pokud bychom přesolili, může bránit fermentačním procesům.
• Zeleninu promačkáváme rukama, aby pustila šťávu. Pokud máme zeleninu šťavnatou, šťávy pustí opravdu mnoho. Když ale budete pickles dělat v únoru, kdy uskladněná zelenina je sušší, přidejte v dalším kroku do zeleniny trochu převařené, vychlazené vody.
• Zeleninu upěchuji pěstí a posléze kvedlikem do čtyřlitrové zavařovací sklenice. Vlastní šťáva by měla být cca 1 cm nad zeleninou. Pokud tomu tak není, dolijte převařenou, studenou vodou.
• Pokud budete připravovat pickles ze zeleniny, kterou nelze promačkávat jako je třeba brokolice, červená řepa apod., tak zeleninu nakrájejte na malé kousky, naložte do sklenice. Zatím v převařené, studené vodě nechte rozpustit sůl. Osolenou vodu vlijte do sklenice. Postup už je pak stejný.
• Poté sklenici uzavřu víčkem a nechám v teplé spíži cca 3-5 dní kvasit.
• Jednou denně zeleninu překontroluji a kvedlikem zmáčknu, aby byla opět pod hladinou.
• Třetí den je již zelenina příjemně "cítit", voda je zbarvená do bíla (mléčným kvašením) a můžeme ji buď ještě cca 2 dny nechat kvasit nebo již přendat do menších skleniček a uchovávat v lednici.
• Po 3 dnech je lehce "chycená" a nakyslá, pokud máte rádi více kyselé, určitě ponechte alespoň 5 dní.
• V lednici vydrží mnoho týdnů a bude stále probíhat fermentační proces již výrazně pomaleji